“Los consumidores valoran cada vez más no solo la calidad del producto, sino también su origen y el respeto por el bienestar animal”
Juan Carlos Martínez Álvarez lleva más de dos décadas vinculado al mundo de la carne, un recorrido que comenzó en su pueblo natal, Cuevas del Campo, y que hoy lo sitúa al frente de la dirección de compras de carnes en Covirán. A lo largo de este camino ha sido testigo de cómo ha evolucionado el sector, la figura del carnicero y las nuevas exigencias del consumidor, cada vez más preocupado por la calidad, la sostenibilidad y la ética de lo que pone en su plato. Desde su actual cargo, impulsa la incorporación de productos como el pollo certificado con el sello Welfair®, una muestra de la apuesta de la cooperativa por el bienestar animal y la mejora continua.
Del manejo ganadero a la dirección de compras
Su carrera comenzó en 1997, trabajando en una explotación de ganado porcino en una pequeña aldea llamada La Colonia de Iturralde. “Allí adquirí una valiosa experiencia de primera mano sobre el funcionamiento de una explotación ganadera de porcino, aprendiendo cada aspecto del manejo y cuidado de los animales”, recuerda. Poco después, amplió su formación al incorporarse al área de despiece dentro de la misma empresa, en la que tuvo la oportunidad de entender qué implicaba todo el proceso productivo, desde la cría hasta el producto final.
En 2003 dio el salto a Makro España, empresa donde estuvo más de 20 años desempeñando diversas funciones hasta ocupar el puesto de especialista de categoría en el equipo de compras. Actualmente, como director de compras de carnes en Covirán, sigue impulsando una visión de futuro en la que el producto de calidad, el conocimiento técnico y el compromiso con el entorno van de la mano.
Además, mantiene una intensa actividad divulgativa a través de su página web, Todocarne.es, y como colaborador habitual en medios de comunicación como Onda Cero o RNE Radio 5, donde comparte su visión y experiencia en programas especializados en el sector agroalimentario.
Trazabilidad y confianza
Desde su posición actual, Martínez Álvarez subraya la importancia de trabajar con criterios muy estrictos en toda la cadena de valor: “La clave para asegurar la calidad y trazabilidad en la compra de carnes radica en una selección rigurosa de proveedores, el cumplimiento de normativas sanitarias y un control exhaustivo en cada etapa de la cadena de suministro”. A eso, asegura, se suma el uso de tecnología para el seguimiento del producto y, sobre todo, la transparencia.
El carnicero: una figura profesional en plena transformación
En ese modelo, el papel del carnicero es esencial, el cual ya no es solo quien corta y sirve la carne. “La profesión de carnicero ha evolucionado significativamente, pasando de un oficio tradicional a un rol más especializado y asesor en el punto de venta”, explica. Hoy, un buen profesional debe dominar el despiece y las técnicas de maduración, conocer la trazabilidad del producto y ser capaz de orientar al consumidor sobre cortes, métodos de cocción y aspectos vinculados a la sostenibilidad. En ese sentido, afirma que la formación es clave, y debe incluir tanto el conocimiento técnico como la atención al cliente. “La digitalización, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria son conocimientos cada vez más necesarios en la especialización del sector”, concluye.
Covirán trabaja, precisamente, en esa línea. Según explica, la cooperativa apuesta por la formación continua de sus carniceros, el establecimiento de estándares rigurosos de calidad y el asesoramiento personalizado al cliente. “Con estos esfuerzos, Covirán refuerza su compromiso con la calidad, la cercanía y la profesionalización del sector cárnico”.
Welfair®: compromiso con el bienestar animal y la sostenibilidad
En octubre de 2024, Covirán incorporó a su surtido un nuevo producto certificado en bienestar animal: el pollo blanco con sello Welfair®. “La apuesta por la certificación Welfair® responde a nuestro compromiso con el bienestar animal, la sostenibilidad y la calidad del producto”, explica Martínez Álvarez.
Más allá de la calidad, el valor añadido está en la trazabilidad: “Optar por Welfair® nos permite ofrecer carnes con la certeza de que provienen de granjas que cumplen altos estándares de bienestar animal, con una trazabilidad transparente”, añade.
La acogida, según cuenta, ha sido muy positiva. “Cada vez más consumidores valoran no solo la calidad del producto, sino también su origen y el respeto por el bienestar animal”. Para Covirán, la Certificación Welfair® no solo responde a las nuevas demandas sociales, sino que también fortalece la responsabilidad medioambiental de la cooperativa.
Impacto medioambiental y nuevas tendencias
Este surtido de pollo, además, contribuye a reducir el impacto ambiental. “Covirán apoya la reducción de la huella de carbono, utilizando menos recursos naturales y gestionando de manera más eficiente los desechos del proceso productivo”, señala. La sostenibilidad está presente en todas las decisiones de compra de la compañía, y la incorporación de productos certificados se alinea con ese compromiso.
Martínez Álvarez no duda de que esta tendencia irá en aumento. “Sí, definitivamente hay un crecimiento en la demanda de productos certificados en bienestar animal”, asegura. Los consumidores están más informados, más conectados con los valores éticos y más dispuestos a apoyar modelos responsables. “A medida que los consumidores se vuelven más conscientes de los impactos ambientales y éticos de sus decisiones de compra, la demanda de alimentos producidos de manera responsable y sostenible aumentará” asegura.
Finalmente, en Covirán, ya están trabajando en nuevas acciones para reforzar este compromiso. “Estamos desarrollando pasos que formen parte de una estrategia integral para garantizar que Covirán siga siendo una cooperativa comprometida con la ética, la sostenibilidad y el respeto por el bienestar animal”, concluye.